食品添加劑硫酸鈣的兩種形式在面粉改良劑中應(yīng)用的異同點(diǎn)
食品添加劑硫酸鈣被用于面粉改良劑的有兩種形式：一種是生石膏，又名二水硫酸鈣（CaSO4?2H2O）；另一種是煅石膏，又名無水硫酸鈣（CaSO4）。無水硫酸鈣是由二水硫酸鈣煅燒脫去兩分子的水得到的。兩者的區(qū)別如下表：
| 序號 | 項(xiàng)目 | 二水硫酸鈣 | 無水硫酸鈣 |
| 1 | 相同質(zhì)量含鈣量 | 23.23% | 24.37% |
| 2 | 相同質(zhì)量含硫量 | 18.63% | 19.54% |
| 3 | 10%漿液PH | 7 | 7-10 |
| 4 | 10%水溶解性g/100ml | 0.190 | 0.193 |
| 5 | 遇水放熱 | 不放熱 | 放熱 |
| 6 | 遇水結(jié)塊 | 不結(jié)塊 | 30min左右結(jié)塊 |
| 7 | 制造 | 天然石膏加工 | 前者煅燒 |
從上表可以看出在使用上述兩種產(chǎn)品時我們應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn)：
①由于兩種形式的硫酸鈣含鈣量和含硫量不同，所以在加硫酸鈣的質(zhì)量相同時由表一可知所加的二水硫酸鈣要多于無水硫酸鈣。
②從上表3中可以看出二水硫酸鈣和無水硫酸鈣溶于水后pH不同，使用這兩種粉時應(yīng)考慮它們對面團(tuán)pH值的影響，但它們的添加量都很小面團(tuán)的pH影響不大，無水粉的微堿性會在被酵母發(fā)酵時產(chǎn)生的酸性中和。
③無水硫酸鈣溶解時會放熱，有助于面團(tuán)初始溫度的升高，有利于發(fā)酵速度。其遇水能結(jié)塊且溶解度低的性質(zhì)應(yīng)當(dāng)注意，將其與水混合時水量應(yīng)當(dāng)多一點(diǎn)且加水要攪拌加速其溶解防止結(jié)塊。
④兩種粉末的生產(chǎn)，如：細(xì)度、含水量；儲存，如：濕度、堆壓重量；對粉末的分散性都有影響。對等條件生產(chǎn)、儲存的兩種粉末無水硫酸鈣的分散性要比二水硫酸鈣的分散性好。
⑤在面粉改良劑中硫酸鈣的用量并不多，一般在0.15%—1%。所以上述兩種粉末在某些方面對改良劑的影響都只做定性的考慮，如：溶液pH的影響、放熱影響、結(jié)塊因素等；只有在特定的因素才會定量的考察，如：做營養(yǎng)強(qiáng)化劑時鈣的含量、大量使用是粉料的分散性、酵母食料使用量等。
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